Vad är tryffel?

Vad är? / Kryddor och kryddblandningar  / Vad är tryffel?
Vittadini - Tuberaceae

Vad är tryffel?

Tryffel är en beteckning som används för flera svamparter med underjordiska fruktkroppar tillhörande olika ordningar inom svampriket. Beteckningen är polyfyletisk och saknar taxonomiskt värde. Så kallade “äkta tryfflar” tillhör sporsäckssvamparna och hit hör de ätliga arterna inom familjen Tuberaceae, som stjärnhovstryffel och ädeltryfflarna i släktet Tuber. Så kallade “falska tryfflar” tillhör basidiesvamparna och hit hör exempelvis rottryfflar och hartryfflar i ordningen Boletales och stäpptryfflarna i ordningen Phallales. Falska tryfflar anses oftast som oätliga eller är, som rottryfflarna, giftiga.

Färsk tryffel har en kort säsong under hösten, från mitten av oktober till mitten av december, beroende på hur tidig frosten är. Tryffelplockning. Chokladtryffel är en konfekttyp gjord på mjuk chokladmassa (så kallad ganache) bestående av choklad, grädde, smör, socker eller honung och någon. Gotländsk tryffel är en av våra finaste delikatesser. med mig och kamera-Andreas ut en eftermiddag på vad som skulle visa sig vara en minst. Tryffel är en beteckning som används för flera svamparter med underjordiska fruktkroppar tillhörande olika ordningar inom svampriket. Beteckningen är. Klassiskt recept på en liten chokladtryffel. Oemotståndligt god med mustig smak av choklad.

Välj gärna en chokladkaka av god kvalité. På Gotland säljs svart tryffel för 6 kronor per gram. Vad kostar 200 gram? 2.

En rekorddyr vit tryffel såldes för ungefär 543 000 kronor. Tryffel. Den svarta tryffeln kallas ibland för den svarta diamanten. Och det är inte konstigt med tanke på hur högt dess smak värderas av gourmeter och hur högt. tryffel.

betydelser och användning av ordet. Svensk ordbok online. Gratis att använda.

Tryffeln har en distinkt och mycket speciell doft och smak. et är inte för inte som den har blivit kvinnornas egen motsvarighet till männens ostron som sägs. Tryffeln anses av gourmeterna vara den ädlaste av matsvampar, och är värd sin vikt i guld. Ungefär 8000 kronor per kilo får man betala i. Tryffel är en riktig delikatess och en stor favorit hos många. Den exklusiva svampen går att använda till mycket. Vad sägs om tryffelchips eller. En tryffel är inte en bit choklad som många kanske skulle kunna förledas till att tro . det är en svamp.

En svamp som, på grund av sin. Är du intresserad av mer information om tryffel och vad som händer kan du anmäla dig som stödmedlem i Gotlands Tryffelförening och betala in 100 kr. Tryffel är en säsongsvara precis som all svamp och har en fin och fyllig arom. Upplev smaken av tryffel genom vår olivolja Vit tryffel. Varför 75% ofta är godare än 85%. Hur du hittar den godaste chokladen.

Choklad i maten. Gå ner i vikt med choklad. Skillnaden mellan praliner och tryfflar. Gör dina egna tryfflar på söt vit choklad och syrlig passionsfrukt, en vinnande smakkombination.

Rullade i riven kokos är passionstryfflarna inte bara det godaste. Tryffelolja som inte innehåller tryffel, men däremot en konstgjord smak av den exklusiva svampen. Var går gränsen för när marknadsföringen. TRYFFEL är en högt skattad delikatess inom gastronomin och kallas ofta ”det svarta guldet”.

Tryffel bör upplevas med öppna sinnen och mycket eftertanke då.

Tryffel är en beteckning som används för flera svamparter med underjordiska fruktkroppar tillhörande olika ordningar inom svampriket. Beteckningen är polyfyletisk och saknar taxonomiskt värde. Så kallade “äkta tryfflar” tillhör sporsäckssvamparna (ordningen skålsvampar, Pezizales) och hit hör de ätliga arterna inom familjen Tuberaceae, som stjärnhovstryffel (Choiromyces venosus) och ädeltryfflarna i släktet Tuber. Så kallade “falska tryfflar” tillhör basidiesvamparna och hit hör exempelvis rottryfflar (som egentligen inte är tryfflar eftersom deras fruktkroppar mognar ovan jord) och hartryfflar i ordningen Boletales och stäpptryfflarna i ordningen Phallales. Falska tryfflar anses oftast som oätliga eller är, som rottryfflarna, giftiga.

Typiska tryfflar öppnas inte vid mognaden, utan sprids av däggdjur som gräver upp dem som föda. Dessa djur – som gnagare, svin, björnar och grävlingar – hittar dem med hjälp av de dofter som de mogna tryfflarna avger. I ökentrakter finns luktlösa tryfflar som sprider sina sporer med vinden efter att sanden över dem blåst bort och en art, Picoa lefebvrei, äts då gärna av fåglar. Eftersom tryfflar är beroende av att däggdjur äter dem för sin spridning är de, åtminstone i allmänhet, inte giftiga (de giftiga rottryfflarna har ett missvisande namn, eftersom de mognar ovan jord varfter de spricker upp så att sporerna sprids, och delar därför inte tryfflarnas levnadssätt). Vissa tryfflar antas vara saprofyter, men de flesta bildar mykorrhiza.

Många äkta tryfflar används som matsvamp eller krydda och några arter anses vara delikatesser. Tryffel uppsöks med hjälp av tryffelsvin och för ändamålet särskilt tränade så kallade tryffelhundar.

Även några falska tryfflar används som matsvamp, exempelvis Melanogaster variegatus i Sydeuropa och Rhizopogon-arter i Japan. T.M. Fries berättar att under sent 1800-tal och tidigt 1900-tal åts rottryfflar i Norge som “norsk trøffel”, som “kunne måle sig med den franske trøffel, af enkelte kompetente dommere endog at stå over denne, da den er lettere fordøielig”.

Plinius förbryllades över tryfflarna och undrade om de uppkom genom blixtnedslag. Senare ansågs tryfflar i enlighet med Paracelsus signaturlära som ett afrodisiakum och hjorttryfflar (Elaphomyces) såldes på svenska apotek som ett sådant fram till tidigt 1900-tal.

Som matsvamp

Den “vita tryffeln” (Tuber magnatum) anses vara en av världens dyraste och mest exklusiva tryffelsorter. Den växer i Albanien, Italien, Slovenien, Kroatien, Kosovo och Serbien. Åttio procent av all “vit tryffel” som produceras i Italien är ursprungligen från Alba i Piemonte. Därför, och för att även stjärnhovstryffel ibland kallas “vit tryffel”, kallas den ofta för albatryffel eller, bland mykologer, piemontesertryffel. Även “bianchetto” (Tuber borchii) är en “vit tryffel”.

Världens största hittills kända piemontesertryffel vägde närmare 1,9 kilo när den grävdes upp i italienska Umbrien i december 2014. En piemontesertryffel som hittades i närheten av Pisa i december 2007 och vägde ett och halvt kilo såldes på auktion för 330 000 dollar. En annan piemontesertryffel som vägde 750 gram hittades i norra Italien såldes för 143 000 euro.

Mest känd bland tryfflarna är den som i matlagningssammanhang kallas “svart tryffel”, varvid vanligen avses perigordtryffel (Tuber melanosporum). Den växer i huvudsak i södra Frankrike, norra Spanien och Italien, ofta under ekar. Den är nära utrotning i naturen men odlas i flera länder, även utanför dess naturliga utbredningsområde. Lyckad odling uppges ha skett på Gotland.

Sommartryffel (Tuber aestivum), även kallad bourgognetryffel, förekommer inom matlagningssammanhang i två varianter: sommartryffel och svart hösttryffel, där sommartryffel avser fruktkroppar som mognat före huvudsäsongen och därför har mycket svagare doft och smak. Det är dock samma art. Odling har pågått i Sverige sedan 1999 och i Danmark sedan 2000. Bourgognetryffel (Tuber uncinatum) räknas ofta som synonym med sommartryffeln.

Vintertryffel (Tuber brumale) och bagnolitryffel (Tuber mesentericum) är två andra “svarta tryfflar” som saluföres.

Stjärnhovstryffel (Choiromyces venosus) anses vara en delikatess i Sverige, Tyskland och Ungern, däremot som undermålig eller rent av giftig (irriterande för mag-tarmkanalen) i Frankrike och Italien. I Spanien får den inte marknadsföras som matsvamp. I Sverige har stjärnhovstryffel använts som matsvamp i över etthundra år, men inga förgiftingsfall har någonsin rapporterats från Nordeuropa. Unga exemplar liknar albatryffel och saluförs därför ibland som denna betydligt dyrare art.

Utanför Europa används tryfflar av släktet Terfezia som matsvamp i ökenartade områden (Arabiska halvön, Nordafrika, Kalahariöknen) och Picoa lefebvrei äts av beduiner. I Indien används Tuber indicum och Australiens urbefolkning äter Stephensia arenivaga och Choiromyces aboriginum. Tuber indicum förekommer även i Kina där den inte uppskattas, men varifrån den exporteras till Europa i stora kvantiteter. I Nordamerika rekommenderar North American Truffling Society de inhemska äkta tryfflarna Tuber gibbosum, Tuber oregonense, Tuber lyonii och Leucangium carthusianum som matsvamp.

Tryfflar används också som smaksättare av andra produkter hos vilka tryffelaromen bevaras, som olivolja (tryffelolja) och smör (tryffelsmör). En stor del av de “tryffelprodukter” som marknadsförs är dock smaksatta med “tryffelarom”: syntetiskt framställd 2,4-ditiapentan (2,4-ditiapentan, även kallad bis(metyltio)metan etcetera, förekommer naturligt hos piemontesertryffel). En tryffelbearnaise smaksatt med 2,4-ditiapentan och innehållande 0,005 procent tryffel utsågs av Äkta vara till Årets matbluff 2016.

Tryfflarna bildar doftämnen vars arom lockar till sig djur som sedan gräver upp och äter dem. Dessa doftämnen, som är avgörande för den kulinariska upplevelsen, försvinner ganska snart efter att tryfflarna grävts upp och tryfflar är därför en färskvara (att de inom ett par veckor även ruttnar är sekundärt). Vakuumförpackning i kombination med steriliseringsmetoder kan förlänga varans livslängd. I en studie mellan fyra olika konserveringsmetoder av perigordtryffel visade sig frystorkning vara den metod som bevarade tryffelaromen bäst (en förlust på 40% jämfört med färsk tryffel).

Folktro

I Mälardalen kallades tryfflar i äldre tid för bråttom-kulor och skulle enligt folktron göra att kreaturen lättare blev dräktiga.

Förekomst i Sverige och övriga Norden

I Sverige finns naturliga förekomster av sommartryffel (Tuber aestivum) på ett 30-tal lokaler (ett fåtal på Öland och de övriga på Gotland) och i övriga Norden förekommer den endast i Danmark, och är där sällsynt. De svenska bestånden utgör en nordlig utpost och tillhör en annan ekotyp än exempelvis i Frankrike (där arten är vanligare). Eftersom den är rödlistad i Sverige (och så även i Danmark, Polen och Tyskland) bör den inte plockas. Den får ej heller marknadsföras i Norden om den är rödlistad i ursprungslandet.

Av ädeltryfflarna är även bagnolitryffel (Tuber mesentericum), luden tryffel (Tuber puberulum), rödbrun tryffel (Tuber rufum) (även funnen i Norge), trädgårdstryffel (Tuber maculatum) (även funnen i Norge och Finland) och Tuber rapaeodorum funna i Sverige.

I övriga Norden har Tuber foetidum uppgivits för Norge och Finland. Från Finland är dessutom Tuber anniae, Tuber borchii och Tuber scruposum uppgivna. Morten Lange uppgav 1956 nio arter av släktet Tuber för Danmark.

Stjärnhovstryffel (Choiromyces venosus) förekommer i Sverige: främst i Södermanland, men är även funnen i Uppland, Östergötland, Småland och Blekinge.

Källor

Eric Danell, 1996, Tryfflar i Sverige och utomlands, Svensk Botanisk Tidskrift 90:4, sid. 215-230.  PDF (58231 kB)

Thore Magnus Fries, 1909, Skandinaviens tryfflar och tryffelliknande svampar, Svensk Botanisk Tidskrift, 1909:3, sid. 223-300.

Inga kommentarer
Kommentera