Vad är löpe?

Vad är? / Mejeriproduktion  / Vad är löpe?

Vad är löpe?

Löpe är en blandning av enzymer, främst kymosin, chymosin och pepsin. Gemensamt för enzymerna i löpe är att de är specialister på att bryta ned mjölkprotein. Löpe produceras i magen hos de flesta däggdjur redan från födseln. Löpe gör det möjligt för djuret att bryta ned sin moders mjölk.

Hos kor så förekommer löpe i den fjärde magen, också ibland kallad för löpmagen. Löpe är extra prevalent hos kalvar, som behöver enzymerna för att bryta ner modersmjölken.

Löpe och ostproduktion

Inom livsmedelsindustrin så används löpe flitigt vid tillverkning av mejeriprodukter, och framför allt vid framställning av all typ av ost. Löpe innehåller nämligen det proteolytiska enzymet som gör att mjölk ystar sig. Under ystning så koagulerar kasein till de mindre beståndsdelarna vassle och parakasein, som används till ostproduktionen. Enzymerna i löpa medverkar även till att osten får sin karakteristiska smak vid lagring.

Löpe inom ostproduktion utvinns och hämtas ofta från just kalvmagar. I de flesta fall innebär det rent praktiskt att man maler ned hela frysta kalvmagar eller ibland endast magslemhinnan från kalvmagen (som innehåller flest enzymer). Det kan tyckas osmakligt, men är helt naturligt och har använts inom ostproduktion i hundratals år. De flesta ostkonsumenter känner dock inte till detta.

Det löpe som kan utvinnas från en normalstor kalv räcker till att ysta mellan cirka 350 kg ost. Det löpe som används i svensk ostproduktion är till stor del importerad, antingen som färdig löpe eller som fryst kalvmage.

Traditionell produktion av löpe

Innan man började mala ner slemhinnan hos kalvmagen så skar man den i bitar. Den traditionella metoden var att rensa och sedan torka mage från kalv och sedan skära den i små bitar. Dessa lades sedan i saltvatten med vinäger för att få ner pH-värdet. Efter några dagar var blandningen färdig att använda som löpe som man kunde ysta med.

Vegetabiliskt löpe (ystenzym)

Det finns även ostar och mejeriprodukter som är gjorda på vegetabiliskt löpe. Vegetabiliskt löpe innehåller enzymer som framställs från en rad olika mikroorganismer och andra vegetabiliska källor. Vanliga källor inkluderar papaya, cynara cardunculus och olika typer av mögelsvamp.

Termen vegetabiliskt löpe är egentligen inte tillåten att användas i Sverige, då ordet löpe syftar specifikt från produkter utvunna av nötkreatur.  Det kallas därför normalt inom den svenska matindustrin för ystenzym.

Löpe-ersättning och alternativ

Det går att tillverka ost och även att specifikt koagulera kasein med ämnen som inte specifikt innehåller enzymer. Ämnen som har hög syrehalt fungerar med varierande effektivitet för att ysta vid ostproduktion. Till exempel så används filmjölk, vinäger, citrusfrukter. Vid vegetabilisk ystning så brukar man dock alltid använda ohomogeniserad mjölk, som lättare ystar.

Att köpa löpe

Vill du göra ost hemma så behöver du också införskaffa löpe. Förr fanns löpe endast att köpa på apoteket men numera kan man även hitta det i välsorterade matbutiker.

Bäst löpe och gör ost kit

Vi rekommenderar följande produkter om du vill börja tillverka egen ost hemma.

Inga kommentarer
Kommentera